フードアカデミー

その道を極めた巨匠たちに学ぶ。
「フードアカデミー」は各ジャンルのトップシェフ陣が、直に匠の技と心を伝える特設授業です。人を感動させる味とは？おもてなしとは？学生たちは目の前で披露される「本物」を目に焼き付け、胸に刻みます。
※専修科2年生が受講する特設授業です。

第一線の外来講師

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• フレンチ
  ガストロノミー“ジョエル・ロブション” 総料理長

  関谷 健一朗 氏

• 若くして料理という興味の柱を見つけられたこと自体、みなさんは人生の良いスタートを切れています。だから突き進んでほしい。私の授業ではフランス料理の味を見ることはもちろん、食材や道具を、人として大事にする心も伝えます。たとえば私の店では、鍋などの器具が何十年も受け継がれています。とても丁寧に。素敵ですよね。その心、奥深さを時間の許す限りお教えします。

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• フレンチ
  東京ドームホテル 名誉総料理長

  鎌田 昭男 氏

• 私が学生たちに実践してもらいたいのは、「10年後には俺はこうなっているんだ」という目標です。確たる目標があることで、その人のアイデンティティが出来上がるわけです。自分に長けているものができますし、料理からもアイデンティティがお客様に通じるんですよ。目標を持ち続け、それを皿の上で表現するようにしてください。

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• 四川料理
  元シェラトン都ホテル 総料理長

  橋本 暁一 氏

• 料理は、難しく思わず楽しくやること。そのためには雑学や新しい調理法をどんどん吸収していくといいですよ。学生には、そうした好奇心のほか、広い視野で将来を模索してもらいたい。例えば、集団調理に行く人、和洋中のどれかを専門とする人もいる。商品開発、温度管理を専門にする人もいる。包丁を持つだけが調理師じゃないという広い視野で、進路を考えてもらいたいですね。

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• 広東料理
  中華寝台（Chinese bed）料理長

  上笹 俊 氏

• 私の授業では、特に現場の厳しさ、空気感が伝わるよう心掛けています。修羅場をくぐり抜けてきた人たちの持つ空気感、自分で追い詰め、追い込むことでついてくる技術の部分です。実際、一流のお店に行きたいのであれば、家で練習するなり、バイトを入れるなりで研鑽を積まなければ成り上がれません。こんな時代ですが、自身を高める努力が結局実を結びます。

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• 製菓
  yerite店主

  石飛 唯 氏

• レストランで出すデザートを作る時に困らないぐらいの知識や技術を身につけてもらいます。コースとのバランスや器の上での見栄え、香りなど、「お店で味わうデザート」をお教えします。調理学校で学ぶ意義は、ここでずっと付き合える仲間ができることだと思います。行き詰まった時に相談したり、励ましあったり、刺激を受けたり。素敵な仲間を作ってくださいね。

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  ベジタブルカービング
  日本氷彫刻会 東日本地方本部 総括総本部 会長

  鶴見 義雄 氏

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  江戸前うなぎ
  株式会社新東調理師会
  代表取締役社長

  湯浅 祐司 氏

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  和菓子
  御菓子司
  神楽坂梅花亭 店主

  井上 豪 氏

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  精進料理
  高根カントリー倶楽部
  食堂部 部長

  宮脇 啓功 氏

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  製菓
  こがさかベイク
  パティシエール

  藤田 実花 氏

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  スパイス
  ハウス食品株式会社
  スパイスコーディネーター

  岩畑 慎一 氏

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  会席料理
  銀座 うち山 店主

  内山 英仁 氏

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  鮨
  鮨かねさか 店主

  金坂 真次 氏

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  蕎麦
  東白庵かりべ 店主

  刈部 政一 氏

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  イタリアン
  オステリア・トット 店主

  根本 岳 氏

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  中国料理
  ハイアットリージェンシー東京・翡翠宮 調理長

  山口 徹也 氏

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  点心
  赤坂離宮 点心師

  正木 香奈 氏

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  カクテル
  薫風 店主

  堀 勝紀 氏