すし処　海味（18回生　1982年卒　　長野　充靖）

学校に入る前から寿司屋の職人になりたかった

Q.生徒時代の思い出は？

A. 当時は北海道から出て来たばかりでしたので、とにかく毎日が、特に寮生活が凄かったですね。
当時は真面目でしたので、女の子にはモテましたよ。担任の先生からも可愛がられましたね。礼儀や服装がとても厳しかったですね。実習も夢中にやっていましたので、楽しかったです。新宿のど真ん中、『都会にいる』といういい緊張感が持ててよかったです。
私は学校に入る前から寿司屋の職人になりたかったんですよ。当時から新宿に憧れていました。

料理人というより職人として

Q.今の仕事のやりがい・魅力はなんですか？

A. 寿司屋は一口一口が大切なんです。
朝の仕入れから仕込みまでの一連の作業。その一口の為にこだわること、追求すること、一口を完成させるってことは、実はもの凄くエネルギーが必要なのです。一口の為に情熱を注ぎ、こだわり、追求して1日かけて完成させるんです。
料理人というより職人としてやり甲斐があります。

Q.お店の売りは何ですか？

A. 『丁寧にやること』『スピード感』これが売りです。
お客様に食事をしてもらうからには、お出しする内容がドラマチックに、食べるものの構成が物語として成立しているかが大切なのです。
『海味の味』に手をかけながら、魚の持つ味を出していることも売りです。お米やお茶、海苔、生姜など、どこの家庭でも食べているものを出しても、わざわざ予約して来てもらうのだから、『やっぱり一品一品違うね』と言われるように日々追求しています。

新宿調理師専門学校の卒業生だと話すと、結構同じだったりする

Q.新宿調理師専門学校を卒業して良かったことは何ですか？

A. 在学中はとても楽しかったという、よい思い出でしたが、いざ社会に出た今は、『社会に出たらこんなに卒業生がいるんだなぁ』と嬉しく思います。私が新宿調理師専門学校の卒業生だと話すと、結構同じ学校出身だったりするんですね。

Q.卒業後の初めの進路は？

A. 卒業後は銀座にある『弁慶』に3年勤めました。
その後今のお店で2年やり、赤坂の『一圓相』で2年、新宿にある『移山』で4年、その後また今のお店に現場の統括者として6年やりました。
そして経営者が交代するということで、私に交代して10年経ちます。